Les principaux types de fumage dans la charcuterie

Tout d’abord la méthode traditionnelle au tuyé. Il s’agit d’une pièce aérée surmontée d’un conduit en forme de hotte pyramidale permettant l’évacuation continue de la fumée sur le toit par un large orifice muni de vantaux. Le fumage s’effectue sans ventilation mécanique et dans tous les cas sans propulsion directe ou indirecte artificielle de la fumée sur les produits. Le temps de fumage doit être contrôlé afin d’éviter une quantité trop importante de HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) comme le Benzo(a)pyrène qui peut être nocif pour la santé humaine.

Le fumage peut également se faire avec un fumoir conventionnel, le produit est dans une enceinte fermée où seule la fumée est présente. La fumée est générée par friction grâce à une buche qui vient frotter une roue. Ces fumoirs à friction permettent de générer de la fumée sans atteindre la combustion évitant ainsi la formation de Benzo(A)pyrène ce qui permet de rester sous la teneur maximale autorisée (2µg/kg).

Afin d’obtenir un goût fumé, l’ajout d’un arôme de fumée peut être également envisagé. Sous forme liquide, il est directement incorporé dans la composition du produit et doit alors apparaitre dans la liste d’ingrédient.

Enfin, le dernier process envisageable est celui de la « fumée » liquide (immersion, aspersion ou atomisation). Par immersion, le produit est immergé dans l’arôme de fumée liquide. Par aspersion, l’arôme est pulvérisé par gouttelettes sur le produit. Et, par atomisation, l’arôme rempli la chambre sous forme de micro-gouttelettes.