Le jambon.

Le jambon est l'appellation charcutière correspondant au membre postérieur (cuisse arrière) du porc, qui est ensuite préparé. Celui-ci peut être cru, séché ou encore cuit. Concernant ce dernier, la réglementation différencie 3 qualités différentes :

• Jambon Standard
• Jambon Choix
• Jambon Supérieur

Quelles différences ?

Les distinctions entre ces trois types de jambons cuits reposent sur des critères spécifiques, principalement définis par la liste des ingrédients autorisés, incluant notamment la qualité de la viande, le taux de gras et le volume d'eau utilisé dans la préparation.

Ces critères sont détaillés dans le Code des Usages de la Charcuterie, qui établit les règles à suivre pour qu'un produit puisse porter son nom. Ainsi, la différenciation ne se fait pas dans les techniques de fabrication, mais plutôt dans la composition.

Le Jambon Supérieur se distingue par un niveau d'exigence élevé lors de sa préparation. En effet, sa liste d'ingrédients autorisés est réduite pour garantir une qualité supérieure, contrairement au Jambon Choix et Standard, pour lesquels les critères sont moins stricts. Par exemple, le nombre d'additifs autorisés est limité à 8 pour le Jambon Supérieur, tandis qu'il peut atteindre respectivement 23 et 27 pour le Jambon Choix et Standard. En effet, les normes de fabrication du Jambon Supérieur excluent l'utilisation d'additifs tels que les exhausteurs de goût, les gélifiants, les phosphates ou les colorants, qui sont souvent présents dans le Jambon Choix ou Standard.

Un des autres aspects permettant de distinguer les différents types de jambon est la quantité de sucre autorisée dans leur composition. Dans le Jambon Supérieur, par exemple, le pourcentage de sucre accepté est limité à 0,5%, ce qui renforce son niveau de qualité. En revanche, dans le cas du Jambon Choix et Standard, ce pourcentage peut aller jusqu'à respectivement 2% et 3%, ce qui fait de ce dernier le moins qualitatif des trois types.

Il est aussi possible de distinguer visuellement ces produits. En effet, sur ce point, le Jambon Supérieur se distingue des deux autres types. Il présente plusieurs noix bien reconnaissables, tandis que les autres ont généralement un visuel uniforme, plus « mixé ».

Notre offre Jambon chez André Bazin.

Chez André Bazin, nous nous engageons à offrir à nos clients un service de qualité, c’est pourquoi grâce au travail de toutes nos équipes, nous avons la capacité de proposer une offre large de jambon adaptable en fonction de la demande, même pour des volumes assez réduits. Nous disposons de nombreuses alternatives possibles dans la conception de nos produits, notamment nos 3 déclinaisons "clean", sans nitrite. Nous proposons aussi plusieurs recettes et découpes (en timbres, cubes, allumettes, tranches ou éclats) afin de répondre à chacune des exigences de nos clients.

De plus, notre engagement envers la qualité nutritionnelle se traduit par un site sans allergène et sans exhausteur de goût, ce qui offre une option sûre et saine pour tous nos clients.

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Sources

Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à jour en 2023.

Étude Ifip "Panorama de la consommation et de la distribution des produits du porc", 2021.