Los principales tipos de ahumado en charcutería
El ahumado es un paso clave en la producción de charcutería, ya que le da un sabor único y una apariencia irresistible. Hoy en día el ahumado de productos de charcutería se realiza de diversas maneras.
El método tradicional con la pipa
Es una estancia diáfana rematada con un conducto en forma de campana con forma de pirámide. Esto permite la evacuación continua del humo hacia la cubierta a través de una gran abertura provista de persianas. El ahumado se realiza sin ventilación mecánica. Y en todos los casos sin propulsión artificial directa o indirecta de humo sobre los productos. El tiempo de ahumado debe controlarse para evitar el exceso de HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) como el benzo(a)pireno, que puede ser perjudicial para la salud humana.
El ahumadero convencional
También se puede fumar con un ahumador convencional. El producto se encuentra en un recinto cerrado donde solo hay humo. El humo se genera por fricción gracias a un tronco que roza una rueda. Estos ahumadores de fricción generan humo sin llama, lo que le permite mantenerse por debajo del contenido máximo permitido de benzo(A)pireno (2 µg/kg).
El uso de humo líquido
Para obtener un sabor ahumado, también se puede considerar la adición de un sabor ahumado. En forma líquida, se incorpora directamente a la composición del producto y luego debe aparecer en la lista de ingredientes.
Finalmente, el último proceso posible es el del “humo” líquido (inmersión, pulverización o atomización). Mediante inmersión, el producto se sumerge en el aroma del humo líquido. Al rociar, el aroma se pulveriza en gotitas sobre el producto. Y, por atomización, el aroma llena la cámara en forma de microgotas.
Ahumado natural en André Bazin
En André Bazin, para perpetuar este saber hacer de acuerdo con nuestro enfoque virtuoso, hemos optado por ahumar nuestros productos de forma natural, con madera de calidad procedente de bosques gestionados de forma sostenible en nuestra región. Seleccionamos cuidadosamente el tipo de madera en función de los productos a ahumar. De hecho, utilizamos madera de haya para nuestros nalgas nuestros pechos nuestros lardons y nuestra tocino y madera blanda para toda nuestra gama de embutidos (Salsas ahumadas, habilidades, Embutidos Diots y IGP).
Nuestro método de ahumado es lento y controlado, dando como resultado un color ámbar consistente y uniforme.
Gracias a nuestro método de ahumado natural, puede estar seguro de ofrecer a sus clientes un embutido con un sabor y una apariencia premium, enfatizando al mismo tiempo la Ahumado natural. No dudes en probarlo Nuestros productos ahumados naturalmente, y descubre la diferencia André Bazin.
Fuentes:
- Especificaciones IGP Montbéliard – 2011
- Especificaciones de IGP Morteau – 2017
- Código de buenas prácticas en charcutería 2023
