Die wichtigsten Räucherarten in der Wurstwarenherstellung
Das Räuchern ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Wurstwaren, da es ihnen einen einzigartigen Geschmack und ein unwiderstehliches Aussehen verleiht. Das Räuchern von Wurstwaren erfolgt heute auf verschiedene Arten.
Die traditionelle Methode mit der Pfeife
Es handelt sich um einen luftigen Raum mit einem pyramidenförmigen, haubenförmigen Kanal darüber. Dies ermöglicht die kontinuierliche Ableitung des Rauchs über eine große, mit Rollläden ausgestattete Öffnung auf das Dach. Das Räuchern erfolgt ohne mechanische Belüftung. Und zwar in allen Fällen ohne direkte oder indirekte künstliche Beaufschlagung der Produkte mit Rauch. Die Rauchdauer muss kontrolliert werden, um zu hohe Mengen an PAK (polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen), wie etwa Benzo(a)pyren, zu vermeiden, da diese gesundheitsschädlich sein können.
Die konventionelle Räucherei
Das Räuchern ist auch mit einem herkömmlichen Räucherofen möglich. Das Produkt befindet sich in einem geschlossenen Raum, in dem nur Rauch vorhanden ist. Der Rauch entsteht durch die Reibung eines Holzscheits, der an einem Rad reibt. Diese Reibungsraucher erzeugen Rauch ohne Flamme und ermöglichen so, den maximal zulässigen Benzo(A)pyren-Gehalt (2µg/kg) zu unterschreiten.
Die Verwendung von Flüssigrauch
Um einen rauchigen Geschmack zu erzielen, kann zusätzlich die Zugabe eines Raucharomas in Betracht gezogen werden. In flüssiger Form wird es direkt in die Zusammensetzung des Produktes eingearbeitet und muss dann in der Zutatenliste erscheinen.
Schließlich gibt es noch die letzte Möglichkeit der Erzeugung von flüssigem „Rauch“ (Eintauchen, Versprühen oder Zerstäuben). Durch das Immersionsverfahren wird das Produkt in das flüssige Raucharoma getaucht. Durch das Bestreuen wird das Aroma tröpfchenweise auf das Produkt gesprüht. Und durch die Zerstäubung füllt das Aroma die Kammer in Form von Mikrotröpfchen.
Natürliches Räuchern bei André Bazin
Bei André Bazin setzen wir auf traditionelle Handwerkskunst und ethische Grundsätze. Deshalb räuchern wir unsere Produkte mit hochwertigem Holz aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern unserer Region. Die Holzart wählen wir sorgfältig je nach Produkt aus. Für Schinken , Speck und Speckwürfel verwenden wir Buchenholz , für unser gesamtes Wurstsortiment ( geräucherte Würste , Knacks , Diots und Würste mit geschützter geografischer Angabe) hingegen Weichholz.
Unser Räucherverfahren ist langsam und kontrolliert, wodurch eine gleichmäßige, gleichmäßige Bernsteinfarbe entsteht.
Dank unserer natürlichen Räuchermethode können Sie Ihren Kunden Wurstwaren von erstklassigem Geschmack und ansprechendem Aussehen anbieten und gleichzeitig den natürlichen Räucherprozess hervorheben . Probieren Sie unsere natürlich geräucherten Produkte und entdecken Sie den Unterschied von André Bazin.
Quellen:
- IGP Montbéliard-Spezifikationen – 2011
- IGP Morteau-Spezifikationen – 2017
- Verhaltenskodex für die Wurst- und Wurstherstellung 2023
