Die Landwirtschaft in der Franche-Comté war schon immer stark mit der Viehzucht, hauptsächlich zur Milchproduktion, verbunden. Früher gab es in der gesamten Region viele kleine Milchviehbetriebe. Diese Bauernhöfe produzierten bei der Käseherstellung auch Molke, ein ideales Nebenprodukt für die Schweinefütterung. So konnte dank der Entwicklung lokaler Käsereien die Zucht von mit Molke gefütterten Schweinen in der Tradition der Franche-Comté verankert werden.

Der Ursprung der Würste Montbéliard IGP und Morteau IGP.

Die Verbindung zwischen Käseproduktion und Schweinezucht blieb somit in der Franche-Comté bestehen. Ab dem 20. Jahrhundert intensivierte sich mit der Steigerung der Milchproduktion die Schweinehaltung, spezialisierte sich und ging über den familiären Rahmen hinaus, um zunächst örtliche Metzger und Schweineschlachter und dann den regionalen Markt zu beliefern.

Heute ist die Produktion von Montbéliard-Würste IGP und Morteau unterliegt strengen Vorgaben. Dieses Qualitätsbewusstsein garantiert authentische Produkte, die nicht nur in Frankreich, sondern auch weltweit geschätzt werden, wohin diese Würste heute exportiert werden.

Welche Unterschiede gibt es zu herkömmlichen Räucherwürsten?

In der Franche-Comté ist die Herstellung von Montbéliard- und Morteau-Würsten mit der geschützten geografischen Angabe IGP vorgeschrieben, die alle Teile des Schweins außer Kopf, Füßen und Schwanz enthalten dürfen. Sie garantieren ein reichhaltiges und natürliches sensorisches Profil. Tatsächlich enthalten sie bis zu dreimal weniger Wasser als herkömmliche Würste, was ihnen eine festere und gebundenere Konsistenz verleiht. Darüber hinaus zeichnen sie sich durch ihre strenge und natürliche Zusammensetzung ohne den Einsatz künstlicher Farbstoffe und Geschmacksverstärker aus, wodurch die natürlichen Aromen erhalten bleiben. Die Aromen sind in deren Komposition nicht enthalten.

Auch die Gewürze sind reglementiert, so besteht beispielsweise die Verpflichtung, in der Montbéliard-Wurst neben Pfeffer auch Kreuzkümmel und/oder Kümmel zu verwenden.

Bei den Zusatzstoffen sind im Rahmen der g.g.A. nur 4 zugelassen, bei konventionellen Räucherwürsten hingegen 34 (+8 bei essbaren Hüllen).

Würste mit g.g.A.-Kennzeichnung profitieren von der besonderen Aufmerksamkeit, die nicht nur der Fleischauswahl, sondern auch jeder einzelnen Herstellungsphase gewidmet wird, beispielsweise durch die Anbringung von g.g.A.-Siegeln auf jedem Produkt, die deren Echtheit und Rückverfolgbarkeit garantieren. Für Industriekunden sind diese Siegel eine Qualitätsgarantie und stärken das Vertrauen in die Herkunft und Konformität des Produkts mit den PGI-Standards.
Darüber hinaus gibt es Besonderheiten beim Verschließen der Hüllen der Saucisse de Morteau g.g.A.: Sie werden traditionell und obligatorisch mit einem Holzdübel und einer Schnur verschlossen, ein Detail, das nicht nur handwerkliche Praktiken respektiert, sondern jedem Produkt auch einen Hauch von Tradition verleiht. Diese Art des handwerklichen Verschlusses ist ein weiterer Hinweis auf die Authentizität und das Know-how, das hinter jeder IGP-Wurst steckt.

Was die Unterschiede zwischen der Saucisse de Montbéliard und der Saucisse de Morteau betrifft, so zeichnet sich letztere durch ihre größere Größe (Mindestdurchmesser 34 mm bei einem Gewicht unter 150 g und mindestens 40 mm bei einem Gewicht über oder gleich 150 g), ihre gerade Form und einen rauchigen Geschmack aus, der oft stärker ausgeprägt ist als bei der „Saucisse de Montbéliard“ (Mindestdurchmesser 25 mm). Auch der Räuchervorgang, bei dem ausschließlich Weichholz verwendet wird, ist langsamer, was zu einem ausgeprägteren Geschmack beiträgt. Abschließend ist noch ein letzter Unterschied bezüglich der Körnung des Hackfleischs zu erwähnen, die unterschiedlich ist: Mindestens 8 mm bei Morteau (manchmal sogar mit dem Messer geschnitten), zwischen 6 mm und 12 mm bei Montbéliard und mindestens 4 mm bei herkömmlicher Räucherwurst.

Die beiden Würste mit g.g.A. weisen zwar eine ähnliche Konsistenz und Geschmackseigenschaften auf, werden jedoch unterschiedlich verwendet und präsentiert.

Unser Räucherwurst-Angebot bei André Bazin.

Bei André Bazin legen wir Wert darauf, unseren Kunden einen qualitativ hochwertigen Service zu bieten. Deshalb sind wir dank der Arbeit aller unserer Teams in der Lage, eine große Auswahl an geräucherten Würsten mit oder ohne g.g.A., im Ganzen oder in Scheiben anzubieten. Wir bieten auch Alternativen zu Natriumnitrit in frischer oder gefrorener Form an. Darüber hinaus bieten wir verschiedene Schnitte (Würfel, Scheiben oder ganz) an, um den jeweiligen Anforderungen unserer Kunden gerecht zu werden.

Auch wenn die Vorschriften es zulassen, verwenden wir für alle unsere Produkte, auch für die ohne g.g.A., keine andere Methode (Raucharoma, Räuchern durch Zerstäubung usw.) als das natürliche Räuchern, wodurch wir eine einheitliche und regelmäßige Bernsteinfarbe erhalten, die unserer Vorstellung von Wurstwaren entspricht.

Darüber hinaus spiegelt sich unser Engagement für die Ernährungsqualität in einem Standort ohne Allergene und Geschmacksverstärker wider, sodass wir allen unseren Kunden eine sichere und gesunde Option bieten.

Schließlich verleihen die mit der PGI-Zertifizierung verbundene Rückverfolgbarkeit und Herkunftsgarantie den Fertiggerichten einen erheblichen Mehrwert und ermöglichen eine Aufwertung des dem Verbraucher gewidmeten Angebots. Für unsere Industriekunden bedeutet dies zusätzliche Reklamationen, eine verbesserte Marktpositionierung, ein gesteigertes Verbrauchervertrauen und eine klare Differenzierung vom Wettbewerb.

Zögern Sie also nicht länger und entdecken Sie hier unser Sortiment an Räucherwürsten und Räucherwürsten mit g.g.A.-Kennzeichnung.

Nachfolgend finden Sie unsere zusammenfassende Infografik!

Quellen:

Verhaltenskodex für Wurstwaren, Einsalzen und Fleischkonserven, aktualisiert im Jahr 2023.

Spezifikationen für die geschützte geografische Angabe „Saucisse de Montbéliard“

Spezifikationen für den Namen „Saucisse de Morteau“ / „Jesus von Morteau“